お菓子の辞典 （あ行）

あ
アーモンド	・堅果類に属し西アジア原産のバラ科の植物で、モモに似た高さ３〜８ｍに成長する落葉樹。スイートアーモンド(栽培)とビターアーモンド(野性)がある。普通アーモンドというとスイートア−モンドの事をさす。
ア−モンドプラリネ	・砂糖を加熱し、ややキツネ色になり始めたら火を止め、生の丸粒ア−モンドを加える。(砂糖の余熱によってア−モンドはロ−ストされる)。これを小さく砕き、ロ−ルで微細にするとペ−スト状になる。砂糖の焦げ味と香ばしいナッツの味が特徴で特に洋菓子の半成品として使用される。
アイシング	・菓子やパンの表面に砂糖を主体としたクリームを被覆(コート)する事。
アイスクリ−ム	・英語、米語。仏語ではグラス。乳固形分１５.０％以上内、乳脂肪８.０％以上のものをいう。
チョコレートコーチング	・チョコレート利用食品の一種で、湯煎で溶かしパンや菓子、アイスクリームなどに掛けたり混ぜたりするのに用いられる。
アイスボックス	・クッキ−の製法の一つ。バタ−等油脂が多い生地は柔らかく、成形しにくいので、あらかじめ棒状に成形した後、冷凍してカットする。また大量に仕込んで冷凍し必要に応じて取出し焼上げる。この製法はアメリカから伝わった
アイスミルク	・氷菓の分類名称の一つ。乳固形分１０.０以上内、乳脂肪が３.０％以上のものをいう。
小豆	・深紅色の小粒の豆。あずき。用途がもっとも広い。
アスコルビン酸	・ビタミンＣの事。
アスパラギン酸	・アミノ酸の一種。ラクトアルブミン、卵アルブミン、牛乳カゼイン、肉蛋白に多く含まれる。
アセンブル	・組み立てる。集める。
アッシュ	・みじん切りの、細かく刻んだ。
アップルパイ	・パイ生地に煮リンゴを詰めて焼き上げた皿状の洋菓子。
アトランペ	・トルテ、アイスクリ−ム等のイミテ−ションの事。ショ−ウインドに陳列する見本。
アトミゼ	・微粒化する。霧にする。
アナナ（アナナス）	・フランス語でパイナップルの事。
アニス	・地中海沿岸に栽培されているアニスの種(アニシ−ド)から作るリキュ−ルの一種であり、薬酒でもある。ういきょうの事。
アニゼット	・スピリットにアニスの種(アニシ−ド)、レモンの皮、肉桂、ア−モンド、コリアンダ−等を浸漬してから蒸留し、糖を加えてアルコ−ル分２７〜３７度にしたもの。
アパレイユ	・粉、卵、牛乳など、複数の材料を混ぜ合わせたもの。種。
アフラトキシン	・微生物が出す発ガン性物質の一つ。
アプリコテ	・洋菓子の上にアプリコットジャムやジュレ等を薄く塗ること。 (ナッペ）
アベゼ	・パート（生地）を麺棒やラミノワールで、目的の厚さに伸ばすこと。
アマレット	・アンズの核を主原料に何種類の草根木皮を加えて作ったリキュール。
アマンディーヌ	・粉末アーモンドの風味のタルト。
アマンド	・ａｍａｎｄｅ(仏語)、アーモンドのフランス語。
アマンド・アッシュ	・刻みア−モンドの事。英語では、アーモンドダイスドという。
アマンド・エフィレ	・薄切りアーモンドの事。英語では、アーモンドスライスという。
アマンド・ショコラ	・飴掛けしたアーモンドにチョコレートを掛けて、ココアをまぶしたもの。
アマンド・プードル	・粉末ア−モンドの事。使用される代表的な洋菓子としてフェナンシェダクワーズなどがある。英語では、アーモンドパウダーという。
アマンド・ブリュット	・皮つきア−モンドの事。英語では、ブラウンアーモンドという。
アマンド・モンデ	・英語では、ブランチドアーモンドホールという。薄皮を剥いた白い粒のア−モンドの事。
アミノ酸	・蛋白質を加水分解するとき、最終的に生じる化合物の事。アスパラギン酸、アラニン、グリシン、グルタミン酸・・・等２０数種が知られている。水に溶け、低級アミノ酸は甘味があり、分子量が大きくなると苦味、渋味が増す。
アミラ−ゼ	・α−アミラ−ゼとβ−アミラ−ゼがある。＜α＞はジアスタ−ゼで澱粉分解酵素であり、デキストリン、麦芽糖、ブドウ糖を生成する。
アミロ−ス	・澱粉でブドウ糖が直鎖状に結合している。アミロペクチンと共に澱粉の成分で天然澱粉は両者の混合物である。天然澱粉中には２０〜３５％含まれるがもち米にはほとんど含まれていない。
アミロペクチン	・澱粉でブドウ糖の直鎖から分枝しているもの。もち米の澱粉はアミノペクチンのみでこれに対して、うるち米はアミノペクチンが約８０％、アミロ−スが２０％である。もち米とうるち米の性質が異なる要因である。
アメ−ル	・苦いという意味。couverture amer,ere：苦味のあるクーベルチュ−ルの事で日本ではスイ−トチョコレ−トを指す。
ア　ラ（ａｌａ）	・菓子名に使われる言葉。何々風、何々スタイル等、名詞の前に付ける。
アラザン	・フランス語で＜銀＞の意味、銀色に光った粒玉。砂糖の粒に薄く銀箔を覆ったもので、主にケーキの表面の装飾に使われる。 森永は０号 (１mm)、 ３号( ３�o) ：砂糖の粒に直接、銀箔掛け。 ６号（６�o)、１０号(１０�o）：砂糖の粒にチョコレート掛け その廻りを糖衣、そして銀箔掛け。
アラシ−ド	・ピ−ナッツ、落花生の事。
アルカライズ	・酸性の食品にアルカリを加えて中和し、酸味を減らし、または無くして食品の香味、色、物性を変える事。 　森永のココアはＦ−１１、Ｆ−１５、Ｆ−２３、カラーココア、ブラックココアはアルカライズココアで、色、味、香、懸濁性面からアルカライズされているが、Ｎ−１５はされていない、従ってやや酸っぱい味になり、色はやや薄い。なお、＜Ｎ＞はナチュラルという意味である。
アルカリ食品	・野菜、果物、芋類、牛乳に含まれる無機質の中でナトリウム、カルシウム、マグネシウム等、燐、硫黄、塩素等よりも多く含まれている食品をいう。
αー化 (アルファー化)	・澱粉に水を加え加熱すると糊化する。これをα化という。ウエファースはα化度が高い。
アルファ澱粉（α）	・澱粉に水を加えて加熱すると結晶構造はなくなり、糊化する事をα化に変化したという。これを乾燥した粉がα澱粉である。
アルブミン	・主に卵白に含まれる水溶性蛋白の一つ。熱を加えると固まる性質があるため気泡剤として使われる。
アルミニュムレーキ	・合成着色料、タール色素とアルミニウムの金属塩と合わせたものをいう。
アレルギ−	・普通の人では何の症状も起こらないのに、特定の人に異常な反応を起こす過敏症の総称。
アレルゲン	・アレルギ−の原因になる物質の事。よく三大アレルゲンという言葉を聞くがこれは統計的に答えられた食品で、牛乳、卵、大豆である。 チョコレ−トにはスイ−トチョコレ−ト：ほとんどのチョコレ−トには粘度調整にレシチンが使用されている。レシチンは大豆、卵に含まれている。ミルク、ホワイトチョコレ−ト：上記レシチンの他ミルクがプラスされるココアには：調整ココアは別として＜純ココア＞である、ココアはアレルゲン物質はないといえる。
アロゼ	・シロップやリキュールなどを振り掛けること。（サバラン等）
アロ−ム	・芳香、香り。
アングレ−ズ	・フランス語でイギリス風の意味。イギリス風バタ−クリ−ムの事。
アンコルポレ	・素材を混ぜ合わせること。加えること。
アンチモ−ルド	・シリカゲルにアルコ−ルをしみ込ませて袋に入れたもの。菓子、食品を密封容器に入れ、発生するアルコ−ル蒸気でカビを防ぐ。
アントルメ	・料理菓子をいう。デザート菓子で暖めて供するクレープ、プディング。冷やして供するババロア、ムース等がある。
アンビベ	・酒やシロップを菓子に浸み込ませる事。（ポンシュ）
アンフュージョン	・アンフュージョンは原料のフレーバーのデリケートさを生かす為、熱を加えずに浸漬法で作られた酒。果物を酒に浸して果実を取り出したもの。
アンロベ	・菓子や材料の全体を、クーベルチュールなどで完全にコーティングすること。

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