お菓子の辞典 （きーけ）

き
きな粉	・大豆を煎って粉末にしたもの。粗砕きした段階で皮を除き、更に粉砕するが、皮を除かないものもある。普通、黄大豆を用い黄褐色を呈するが、青大豆を用いたものは「青きな粉」「うぐいすきな粉」と言い、淡緑色で香りも多少違う。
キャティ・ビスキュイ	・菓子を軽くする為にしばしば使われる膨張粉。でんぷん代用でもよい。
キャラメライズ	・砂糖を煮詰めてべっこう色に焦がしたもの。
キャラメル	・砂糖と水飴、油脂、練乳を合わせて煮詰め褐色になったもの。分類上、セミハ−ドキャンデ−である。
キュイール	・煮る、焼く、加熱する。
キュイソン	・直火で煮たり、オーブンで焼成すること。加熱（焼成）時間。
九　助	・製菓用語で製造工程後のくず(仕損品)の事。
求　肥	・白玉粉に砂糖、水飴を加熱し、半透明になったところを浮粉の上に取ったもの和菓子に使用される。
牛　乳	・ミルク(英語milk)、レ(仏語lait)、ミルヒ(独語milch)である乳牛によって、その成分が異なるため飲用にはある一定の基準がある。 　我が国の場合、無脂乳固形分８.０％、乳脂肪分３.０％以上、比重１５℃で１.０２８〜１.０３４、酸度(乳酸)０.１８％以下、細菌数１ml中５０,００ ０以下、大腸菌群陰性等である。また、製菓用、料理用にも基準がある。
凝固剤	・菓子等に使うクリ−ムや水ベ−スのもの(水溶液)を固まらせる添加物をいうゼラチン、カラギ−ナン、寒天、ペクチン等がそれ。
強力粉	・小麦粉の一種でグルテン量が１１％以上含まれるもの。主にクラッカ−や、フランスパンに使用される。
キルッシュ	・ドイツ語でサクランボの事。
キルッシュワッサー	・熟したサクランボの果汁を発酵させ、蒸留して造るブランデー。洋菓子材料として広く使われている。
金属探知機	・異物金属(鉄、銅、アルミ、ステンレス)を検出する装置。上下から磁力線を出し金属が磁界に入ってくると磁界が乱れ、それを増幅してブザーがなる。
く
クーシュ	・１、クリームやバターを一面に塗って出来る層。 ２、ジェノワーズの薄切りによる層。
クーベルチュールチョコレート	・ココアバターの含有量の多いチョコレートのこと。チョコレートの細工や被覆加工に使用されるものをいう。ココアバターを31％以上含有することが基本で、通常は35％以上の流動性の高いチョコレートをいう。 主にボンボンの上掛け、キャンディーやケーキの繊細なコーティングなどの細工に使われ、 カバー（コーティング）をするために使うので、カバーチョコという意味もある。
クエン酸	・果物に多い有機酸で特に柑橘類の果実に多い。酒石酸と同様、酸味料として使用される。
くちなし	・黄色の天然着色料。栗の着色などに使われる。
クッキー	・語源はオランダ語のkoek(クック)菓子の意味。アメリカへ渡ったオランダ人が手造りの焼き菓子をクッキーと呼んだのが始まり。 　普通のビスケットに比べ、脂肪分が多いのが特徴、小麦粉、牛乳、卵、砂糖香料等が原料。アメリカでのクッキーをイギリスではビスケットと呼び、我が国でのクッキ−とは手造り風で高級イメ−ジの焼き物をいう。
クッシェ	・絞り袋を寝かせるようにして絞り出すこと。
クネ−テン	・こねる事。
グラインダー	・チョコレートの製造過程で使われているカカオニブをすり潰しカカオマスにする機械のこと。
グラサージュ	・チョコレートなどを菓子の表面にコーティングすること。
グラス	・フランス語。氷菓、アイスクリ−ム。
グラス・ロワイヤル	・粉糖、卵白、レモン汁で作った生地。線書き模様、花などを描くのに使う。
クラスト	・パンの外皮あるいはパイの小麦粉と油脂が、幾重にも層の様になっている部分。
クラッカ−	・小麦粉を主原料にした甘くない焼き物で、イ−ストと重曹を併用し膨化させたものが一般的である。
クラッシャ−	・ナッツ等を砕く機械の事。
グラッセ	・艶を付ける。あるいは砂糖衣で覆う。
グラニュー糖	・結晶の細かな、さらさらした純度の高い砂糖。白双糖より溶けやすく、クセもないので使いやすい。
クラリフィエ	・卵を卵黄と卵白に分けること。ゼリー液等のアクを漉して澄ますこと。
クランチ	・Crunch(英語) ボリボリ、ガリガリ、バリバリなど噛み砕く音の事。 　この事から、ナッツと共に高温に煮詰めたクロカントや煎餅、クッキ−などの食感のあるものをいう。
グランマニエ	・オレンジの香りがするコニャック。
グリエ	・アマンドやノワゼットをオーブンで焼いて、軽い焼き色を付けること。
クリスタリゼ	・主にパート・ド・フリュイやフリュイ・デギゼ等をグラニュー糖の中で転がして、グラニュー糖をまぶすこと。結晶させること。
グリセリン	・油脂を加水分解すると脂肪酸とグリセリンができるもの。無色、吸湿性、甘味のある粘性液体で、ガムに軟化剤の一部として使用される。
グリセリン 脂肪酸エステル	・乳化剤。チョコレートには粘度調整剤として、ガムには粘着防止剤、均質剤として使われる。
グルコース	・多糖類の粘性の透明な物質。水飴。
グルテン	・穀類に含まれる弾性のあるタンパク質。
クルミ	・＊ウォールナッツの項参照。
クレ−プ	・フランス風のお好み焼き。卵、粉、牛乳、砂糖で作ったタネの薄焼き。
クレープパンキッド	・クレープを焼く機械の事。
クレーム・アエロバチュ	・生クリーム泡だて器（空気を吹き込ませる機械）で泡立てた生クリーム。
クレームシャンティ	・生クリ−ムの泡立てたもの。
クレーム・ド・カシス	・カシスのリキュール
クレーム・ドゥーブル	・酸味のあるクレーム（乳脂肪）。
クロカン	・カリカリする。
クロカント	・砂糖を煮詰めてキツネ色にして冷すとカリカリした食感になる。
黒砂糖	・黒糖・大島糖とも呼ばれる、不純物の多い黒褐色の砂糖。灰分含有量が最も多く、ショ糖は少ない。独特の風味とコクをもつ。
グロゼイユ	・すぐり。（カラント）
黒パン	・ライ麦パン。全粒小麦粉の黒いパンの総称。また菓子パンでは黒砂糖を使ったパンも黒パンという事もある。
黒豆	・大豆の一種。
クロロフィル	・植物の葉にある緑色の色素。
クロワッサン	・バター、砂糖、卵を多量に加えた、三日月型のパン、サクサクとした口当たりで、フランスでは朝食にクロワッサンとカフェオレ(クリーム入りコーヒー)を一緒にとる事が多い。
け
ケーキドーナッツ	・ベーキングパウダー(膨張剤)を使ったドーナッツ。イーストドーナッツに比べてソフトさに欠ける。
ケーキミックス	・小麦粉にベーキングパウダー等をあらかじめ配合し、これをプレミックスという。簡単にケーキ等が焼けるようにした粉。乾燥卵やココアパウダーを配合したもの等数多い。ホットケーキミックス、スポンジケーキミックス等。
ケ−ゼ	・ドイツ語でチ−ズの事。フランス語ではフロマ−ジュ。
ケ−ゼク−ヘン	・ケ−ゼトルテともいい、チ−ズケ−キの事。
ケ−ゼゲベック	・チ−ズクッキ−。
ケットル	・Kettle。英語では鍋、釜、湯沸かし、やかんを指す。チョコレートメーカーではチョコレートを溶かす装置をいう。温水ジャケットとゆっくり廻　る撹拌機の付いた容器。ケットルテンパー：この装置に溶けたチョコレートを入れ、撹拌しながら徐々に冷やして温調(テンパーリング)する。
ゲル化剤	・ゼリー等を固めるための原料。ゼラチン、カラギーナン、寒天、ペクチン等

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