お菓子の辞典 （さーし）
さ
ザーネ ・生クリ－ムの事。 　
ザーネアイス ・生クリ－ムを主にして作る氷菓。
ザーネクレーム ・泡立てた生クリ－ムにゼラチンを加えたもの。
ザーネデセアート ・泡立てた生クリ－ムに溶かしたゼラチンを加えて作るデザ－ト。 　
ザーネトルテ ・ザ－ネクレ－ムを詰め物にして作ったアントルメの事。 　
細　菌 ・菌体が２つに別れて増殖するので分裂菌と呼ばれている。種類は極めて多く人に病原性を与える病原細菌、食品に増殖して腐敗させる腐敗細菌等があり食品を汚染し、食中毒の原因ともなり、食品衛生上問題になる事が多い。 　
酢酸 ・無色透明で独特の刺激臭、酸味を有する。 　
桜葉 ・生葉と塩漬けのものがある。海水よりも少し濃いめの塩水に漬けて保存される塩漬けの葉は、独特の香りをもつ。
ささげ ・白、黄、赤のものがあり、特に関東地方では赤色のささげは赤飯に使われる。小豆に比べ煮崩れしにくい。
笹の葉 ・生葉、乾燥葉、塩漬けがあり、防腐作用を持つ。乾燥葉は重曹を入れた湯でゆでてから、水にさらし使用する。
サチネット ・ハードキャンデーの一種で、砂糖と水飴を高温で煮詰めて気泡を入れた光沢のあるハードキャンデー。 　
ザッハトルテ ・オーストリア・ウィーンを代表するチョコレートケーキ。ウィーンの菓子職人　フランツ　ザッハにより考案された。アンズジャムを塗り重ね、チョコレートをかぶせてあるスポンジケーキのこと。
サブラージュ ・サクサクとした生地を作りたい時、①グルテン化を防ぐために最初小麦粉と油脂を混ぜておく。②煮詰った糖液を木しゃもじで激しく混ぜ、砂糖を結晶化させること。マスプラリネを作るとき、煮詰めた糖にア－モンドを加え、激しく混ぜると砂糖が結晶し、ア－モンドの表面に砂糖の粉をまぶした状態になる。
サブレ ・クッキー系の焼き菓子。油脂分が砂糖より多く、口当たりがサラサラとした感じからサブレ(砂で覆われた)という。
サラマンドル 上火のみの調理器具。
サルモネル ・サルモネラ菌。腸チフス、パラチフス等多くの食中毒の病原菌。 　
サロネーズ ・郷土菓子。ボンボン・オ・ショコラの一種。
三温糖 ・中白糖より更に転化糖、灰分を多く含む黄褐色の砂糖。強い甘さと独特の風味を持つ。
酸　価(AV) ・油脂中の遊離脂肪酸量を示す値で油脂の変質を見る。酸価が高い程、風味が悪い。 　
酸化現象 ・空気中またはそれ自身に含まれる酸素と化学的に結合して酸化物を作ること酸化すると異臭がでて、有害物質が生成される。 　
酸化防止剤 ・油脂やビタミンＡの酸化を防止する効力のある化合物を酸化防止剤あるいは抗酸化剤という。天然の抗酸化剤にはトコフェロール、没食子酸、有機酸(ビタミンＣ)があり、合成抗酸化剤にはＢＨＡ，ＢＨＴ等がある。
酸性食品 ・肉類、穀類、卵類の蛋白質の食品をいう。アルカリ性食品の反対で、燐、硫黄、塩酸等の酸を作る物質の事。
山椒の葉 ・視覚的な演出に使われる。山椒の葉には腐敗を防ぎ、保存性を高める効果もある。
し
ジェノワーズ ・共立て法で作るスポンジの一種。
シェルチョコレート ・チョコレートを型に流し込み、殻（シェル）をつくり、この中にクリーム、ジャム、ナッツ類、フルーツ類などを入れ、さらにチョコレートで蓋をしたもの。
シェルフライフ ・製品の日持ち期間、保存可能期間の事。
シェルモールド ・シェルチョコレートを作るための型。
シェルワ－ク ・シェルチョコレ－トの製造法。
シクテ ・パイの縁にナイフで切り込みを入れること。
シトロン ・インド、マレ－シヤ産のミカン類の一種でクエン酸、ビタミンＣ、カルシウムが多い。レモン。
シナモン ・セイロン産のシナモンの木の樹皮を粉末にしたもの。菓子に特徴付けのため古来より欧州で使われてきた香辛料。ドーナッツ、ホットケーキ、京都の八ツ橋が有名。
自然薯 ・山野に自生する細い棒状のいも。晩秋に掘り起こされる。粘りは最も強い。（長芋・つくね芋・大和芋を参照）
シノワ ・円錐形の漉し器。
シノワゼ ・シノワで漉して、不純物を取り除くこと。
ジヴレ ・霜ができること。
シホンケーキ ・泡立てた卵白等を使ってふんわりと柔らかく焼き上げたケ－キ。シフォンとは極めて薄い柔らかな生地の織物の名前。
シフォンパイ ・皿形に焼き上げたパイ生地にカスタードクリームやメレンゲを詰めたもの。アップルパイと共にパイの代表的な製品。
シャーベット ・氷菓の事。 　
シャブロン ・生地を焼く前にむらなく平らにするために利用する型。
シャブロネ ・シャブロンを使って生地をすりこむこと。
しゃる（しゃるる） ・砂糖含量の多い菓子が、製造中や保存中に砂糖の結晶が出てもとの砂糖に戻る事。
シャンティティ ・生クリ－ムに砂糖を加えてバニラの香りをつけ、泡立てたクリ－ム。 　
ジャンドゥーヤ ・ローストして、細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたチョコレートのこと。イタリアが本場のチョコレート。ヘーゼルナッツにアーモンド、その他のナッツを加えたものもある。 　
シュークリーム ・水、バター、小麦粉、卵を捏ねて作ったそのシュー生地を焼き、その中に各種クリームを充填したもの。
ジュース ・公正取引委員会がメーカーに自主規制させた名称。
ジュース 果汁分１００％のもの
ジュースドリンク 果汁分５０％以上１００％未満のものは。
ジュースドリンク ジュース１０％から１００％迄をχ％と記入する。
ジュースドリンク ジュース５％から１０％未満は果汁χ％未満、合成着色飲料、香料使用と記入する。
重酒石酸カリ ・膨張剤。ビスケットに重曹と共に使用すると速効性できめ細かく出来上がる 　
重　曹 ・炭酸ソーダーの略。炭酸水素ナトリウムの別称。＊炭酸水素ナトリウムの項参照。
重炭酸アンモニウム ・炭酸水素アンモニウムの別称。＊炭酸水素アンモニウムの項参照。
重炭酸ソーダー ・炭酸水素ナトリウムの別称。＊炭酸水素ナトリウムの項参照。
シュクセ ・卵白、粉末ア－モンドと砂糖を混ぜて焼き上げた生地。焼いた生地そのままでも菓子になるが、各種アントルメの基本材料として、さまざまなクリ－ムと共に用いられる。
シュクル ・砂糖の事。 　
シュクル・ブリュット ・粗糖。
酒石酸 ・ブドウ糖に多く含まれる強い酸味を呈する。水に極めて溶けやすく、アルコールにも溶ける。酸味料としては、酒石酸単独よりも、他の酸味料と併用して用いられる事が多い。 　
シュミゼ 型の内側にクリームを塗付ける事。
ショートケーキ ・スポンジケーキを２層、３層に切り、間にホイップクリームを挾み、上部、側面にもクリームや果物で飾った、普通にいわれるケーキ。
ショートニング ・窒素を含ませた無味無臭、白色の固体油脂。植物と動物油脂の双方から作られ混合したり、あるいは水素添加して作られる。
ショートネス ・サクサクする。ボロボロする。 　
上新粉 ・うるち米を水洗し、充分、水分浸透するまで放置してから、臼で挽いて粉末にし、乾燥したもの。
上南粉 ・しんびき粉をさらに細かく砕き、色がつかないように煎ったもの。
上白糖 ・白砂糖ともよばれる、結晶の細かなしっとりとした純白の砂糖。転化糖液を少量含む。
上用粉 ・上新粉をより細かく製粉したもの。細かい粒子を持つ。
ショコラ ・フランス語でチョコレ－トの事。
白玉粉(しらたまこ) ・寒晒粉ともいう。もち白粉、もち砕粉を水洗して米澱粉を取り乾燥したもので料理菓子に用いられ、独特の食感、風味がある。
シリアル ・穀類、穀物のこと。小麦、米、トウモロコシ、ライ麦、燕麦、栗等をいう。
白小豆 ・淡黄色の小粒の小豆。関西以西で少量しか生産されていないので、極めて高価な豆である。
白双糖 ・ザラメともよばれる、ショ糖がほぼ100％の無色透明な高級砂糖。結晶は大きい。淡白で軽く上品な甘味をもつ。
シロップ ・砂糖に水を加えて糖蜜にしたもの。用途によって糖度を変える。冷飲料等砂糖が溶け難い場合に使用する。またホットケーキなどに掛ける糖蜜である。 　
ジンジャー ・生姜の事。クッキー、パイ等べーカリー製品に使用することが多い。
しんびき粉 ・道明寺粉をさらに小さく粉砕し、色がつかないように煎ったもの。おこしなどに使われる。
ishr-bottan-back.gif (1177 バイト) ishr-bottan-home.gif (1160 バイト) ishr-bottan-next.gif (1141 バイト)