お菓子の辞典 （らーろ）

ら
ラード	・豚の脂肪の事。＊油脂の項参照。
ライフサイクル	・新製品等が市場に登場し、売れ行きがピークに達し、やがて売れなくなり、市場から消えてしまうまでの周期。
ライプニング	・生地の熟成。
ライム	・インド北東部が原産の柑橘類の一種。レモンより形が小さく、酸味が強く、ビタミンＣが豊富である。柑橘類独特の芳香と酸味があり、ジュース、カクテル、菓子等に広く用いられている。
ラウリン系油脂	・ラウリン酸（飽和脂肪酸）を多く含む油脂で、代表的なものがパーム核油、ヤシ油等である。ココアバター同様、融点幅が狭く、口溶けがシャープで酸化安定性は良いが、微生物の酸素によって分解すると石鹸臭を発する。マーガリン、アイスコーチング、洋生コーチング、アイスクリームやキャラメルにも用いられる。
ラウンド	・丸い、球形、円形等の意味。
ラクトアイス	・氷菓の分類名称の一つ。我が国のアイスクリームの分類では、乳固形分３〜１０％のものをラクトアイスとしている。なおアイスクリームは乳固形分１５％以上、アイスミルクは１０％以上である。
ラスク	・薄切りパンの表面に、糖液や油脂を塗って焼いた菓子の事。
ラック	・天板を載せる棚。
ラッピングマシン	・包装機械の事。
ラベル	・商品やサンプルに中味が判るように張りつけるレッテル。
ラミネート	・薄いものを重ね合わせる事。例えば、紙とアルミ箔、アルミ箔とプラスチック等。
ラム	・蒸留酒の一つ。さとうきびから出る汁や砂糖を作るとき出る糖蜜をアルコ−ル発酵させて作る蒸留酒。樽の中でねかすと無色から琥珀色に変化する。マロンやレ−ズンに風味がよく合い、ボンボン・オ・ショコラのセンタ−などチョコレ−トにもマッチし、またババロア、アイスクリ−ム等の風味付けにもよく用いられる。製菓ではさまざまな物に使用され、菓子作りの常識のひとつになっている。
ラング・ド・シャー	・やわらかい種(ドウ)を丸口金で楕円形に絞って焼いた薄いクッキ−。薄い楕円の形と焼いた表面のザラつきが、猫の舌を連想させるところからきたフランス語。
ランシッド	・油脂が酸化、加水分解する事。
ランダム	・無作為。
卵黄	・卵の黄身の事。黄色の天然着色料。ゆでて裏ごししたものを使用する。
卵　白	・卵の白味の事。洋菓子では生地を浮かせる目的のために使用される事が多い
り
リーフパイ	・パイ生地を薄く延ばしてはっぱの形にして焼いた日本独特の菓子の事。
リキュール	・蒸留酒(スピリッツ)に薬草、果物及び植物系香味成分や卵、ミルク等で甘味色をつけた混成酒。例えばスピリッツに果物やナッツ、スパイス系のものを漬込み、その香味を溶け込ました浸出酒である。菓子に多く用いられるリキュールはアニゼット、マラスキ−ノ、コワントロ−、グラン・マルニエやキュラ−ソなど各種ある。
リキュールボンボン	・わが国でいうウイスキ−ボンボンの事。原理は飽和砂糖液を模型粉(澱粉の粉に少し小麦粉を加え、平らに広げて型穴をあけたもの)に流し、一晩放置すると砂糖液の周りが結晶して殻を作る。中は糖液(シロップ)になる。糖液に少量のウイスキ−を混ぜたものがウイスキ−ボンボンである。このままでは割れやすいのでチョコレ−トをコ−チングする事が多い。
粒　度	・チョコレ−トの粒子は２０μ以下。人間の舌がザラ付きを感じる大きさは、２６μ以上といわれている。
リンゴ酸	・果物の中に含まれる有機酸で、特にリンゴや梅に多く含くまれており、酸味料として使用される。クエン酸はやや渋味のある酸味、酒石酸は刺激のある酸味、コハク酸は旨味のある酸味であるのに対して、リンゴ酸はあっさりした酸味が特徴。
る
ル−ジュ	・赤いという意味のフランス語。
ルヴュ−ル	・フランス語で、イ−ストの事。
ルセット	・処方、作り方の意味のフランス語。英語でいうレシピ−の事。
れ
レ	・フランス語で、ミルクの事。＊ミルクの項参照。
レ−ズン	・完熟したブドウを乾燥させたもので、いわゆる干しブドウである。レ−ズンには４種類あり、普通の干しブドウをレ−ズン、小粒で黒っぽいものをカレンズ、やや軟らく、淡い茶色のものをサルタナ粒の大きいものをマスカットレーズンという。レ−ズンはラム酒とよく合うとされ、この組合わせで洋菓子やアイスクリ−ム、サンドビスケットのクリ−ムに使われている。
レ−プク−ヘン	・蜂蜜入りクッキ−の一種。
冷　菓	・冷やして供する菓子の総称で、アイスクリーム、シャーベット等の氷菓の他プリン、ババロア、デザートゼリー等もこの範囲に入る。
レイシオ	・比率、割合の事。
レザン	・ぶどう。
レシチン	・リン脂質の事。卵黄や大豆に含まれ、大豆リン脂質ともいわれている。製菓では乳化剤として　また浸透作用、消泡作用の働きを利用する。卵黄には脂肪分が約３２％含まれているが、この内約７０％がレシチンであり、大豆油では約２％含まれている。チョコレ−ト類の製造では乳化作用、特に粘度調整剤として欠かす事の出来ない添加物である。チョコレ−ト類には大体０.２〜０.４％使用される。またレシチンにはキャンデ−の製造時にも離型を助ける大変便利な性質もある。
レシピ−	・処方、配合表、仕込表の事。
レ・ダマンド	・ア−モンドミルクの事。薄皮を剥いたア−モンドを磨り潰して布で漉した液体の事。
レッド・ココア	・食品添加物として使われている森永製菓の業務用ココアのこと。
レデュクシオン	・減少させる意味のフランス語。キヤラメル等を煮詰めて水分を減らす場合などに使われる。
レトルトパウチ	・レトルトは圧力器、パウチは小袋の意味。一般品は厚いアルミ箔の袋に食品を入れ密封した後、缶詰めのように加圧殺菌したもの。
レファイナー	・チョコレートの製造過程でローラーを使いチョコレートを微細化すること。
レモネ−ド	・レモン汁、砂糖、水を合わせた飲料。炭酸を入れたものもある。
レモンカ−ド	・レモンクリ−ムの事。カ−ドとは酸の影響で固まったものをいう。
レモンパイ	・ビスケットやパイ生地を皿状に作り、レモンクリ−ムやレモン果汁入りのカスタ−ドクリ−ムをのせた洋菓子の事。
レモンピ−ル	・レモンの果皮を砂糖漬けした製菓材料の一種で、酸味と渋味と甘味がありにチョコレ−トをコ−チングすると、ほどよい苦味が加わる。オレンジピ−ルのチョコレ−ト掛けと共にボンボン・オ・ショコラアイテムの一つとして有 名。
練　乳	・は全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、無糖練乳の３種類がある。製菓には全練と脱練が使用され、高濃度の砂糖が含まれる事によって防腐性が高まり、長期間常温でも保存でき、衛生的である。
ろ
ロ−スタ−	・焙煎機械のこと。ナッツやカカオ豆等を炒るのに使用。
ロ−タリ−オ−ブン	・回転釜の事。鉄板を吊り棚にのせ、オ−ブン内を一回転する間に焼き上がるようにした焼壷。
ロ−タリ−モ−ルド	・ソフトビスケットを成形する型の一種。任意の形に彫刻したロ−ル型にソフトビスケット生地を詰込んで成形し、それを剥がしてから焼き上げる。
ロ−マジパン	・皮剥きア−モンドと砂糖を少し煮詰めたものを混ぜ、細かく刻んだもの。アーモンドを粗く刻んだパウダ−状のものをア−モンドプ−ドルといい、これを摺り潰すとナッツ脂がしみ出てペ−スト状になる。この中間がマジパンといい、粘土状の可塑性のある状態になる。ロ−は英語でRaw=生で、加工しないものを意味する。従って、洋酒等を添 加して特有の味付をする前のマジパンのことをいう。
ロ−マッセ	・前記ロ−マジパンと同じで洋菓子の素材をいう。
ローラー（ロール）	・ナッツ類を細かく砕いたり、挽いてペースト状にする機械で、石製、鉄製、セラミック製がある。２本、３本、５本ローラー等のタイプがあり、ローラーの間隔を自由に変えて細かさの調節をする。特にチョコレートの製造に使用される事が多く、大量生産では５本ローラーを五段ロールと呼んでいる。
ロールケーキ	・シート状に焼いたスポンジ生地に、バタークリームやジャム等を塗って巻いた洋菓子の事。
ロールレファイナー	・ロールとは転ぶ、転がすものの意味で、レファイナー(リファイナー)は精練を意味する。丁寧、正確に呼ぶ場合やマスプロに関わる我々としては＜ローラー＞ではなく＜ローレルファイナー＞と呼ぶ方がベターである。
老　化	・澱粉がβ化する事。澱粉主体の食品は水を加え、焼いたり、煮詰めたりすると澱粉はα化する。通常この状態で食に供するが、冷たいところに置いていると白くなり、パサパサの状態になる。この事を老化(β化)という。水分が約１５％以上のものは老化しやすく、温度も４℃〜１０℃の範囲でおこりやすい。従って、餅やご飯は冷凍にすると老化しない。老化した食品は食感が悪いばかりでなく、消化も悪い。
ロゼット	・製菓用語でクリ−ム等花の形に絞ったもの。絞った形がバラの花ビラの様に見える事からロゼットと名付けられた。
ロッシェ	・岩の意味。岩に似た菓子によく使われる名前。例えばナッツ類とパフを混ぜチョコレ−トをつなぎにして、一口サイズの大きさでランダムに絞ったボンボン・オ・ショコラの一種がある。
ロボク−プ	・フ−ドカッタ−の様な調理する機械。切る、刻む、おろす機能を持ち高速回転のナイフでペ−スト状にもできる。もともと商品名であったらしいが、需要が多く、有名になり、一般機器名になったといわれている。

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