お菓子の辞典 （たーと）

た
ダージリン	・インド産の茶の一種。果実と蜂蜜を合わせた香りがあり、洋菓子にマッチしている
大豆	・主にきな粉として使用される。アレルゲンの１つである。
大豆蛋白	・２０年前から食品全般に使われるようになった脱脂大豆。近年、大豆特有の匂いを取るなど改良されている。
大豆油	・大豆には１６％〜２０％油が含まれている。抽出法で採油する。食用に精製したものを＜大豆白絞油＞といい、さらに精製度を高めたものが＜サラダ油＞である。
大腸菌　（群）	・一部の菌株を除き、多くは非病原性菌であるが、人や動物の腸官内に寄生しまた土草に存在している。消化器系の伝染病になる事もあり、その存在場所から食品の衛生度の目安になる。
大納言小豆	・粒の大きい、薄皮の小豆。小豆にくらべ煮崩れしにくいのが特徴。
ダクワーズ	・泡立てた卵白に粉末ア−モンドを混ぜて焼いたアントルメ。クッキ−のような小判型の菓子。
竹の皮	・高級感を演出する際に使われる。丈夫で水を通さないという特徴がある。
脱酸素剤	・密封包装容器内の酸素を取り除くもの。食品等の品質変化を防止し、常圧成分の安定を計る目的で使われる。現在、活性酸化鉄系のものが大部分である。
脱脂粉乳	・牛乳からクリ−ムを分離した残りを濃縮乾燥し、粉末にしたもの。脂肪および脂溶性栄養分以外は牛乳の栄養素を全て含み、特に蛋白質、カルシウム、ビタミンを豊富に含む。ヨ−グルト、アイスクリ−ム以外チョコレ−トなど菓子パンにも多く使用される。水分５％以下、乳固形分９５％以上。
ダッチココア	・オランダ人のバンフォ−テンが現在のアルカリ処理ココアを発明した事からアルカリ処理したココアをいう。
多糖類	・ブドウ糖の様な単糖類がたくさん集まって出来ているもので、澱粉、デキストリン、グリコ−ゲン等をいう。
タブラージュ	・フランス語でテンパリングの事。
タミゼ	・篩いにかけてふるうこと。
タルト	・果物を入れたパイ。円形のパ−トの台に果物、クリ−ム等を敷き詰めたもの使用されるパ−トはパイやサブレ等いろいろある。＊パ−トの項参照。
タルトレット	・一口で食べられるタルト。
だんご粉	・うるち米・もち米を精白し、水に漬けて粉砕し乾燥してつくる。メーカーによってでんぷんを入れる場合もある。
炭酸アンモニウム	・膨張剤の一種。熱によって、ガスが発生する。食品の中でガスが発生し、生地を膨らませる。食品にガスが残ると不快な臭気になるので、充分熱を加えて気化させる事が必要。
炭酸カルシウム	・強化剤として用いる無味無臭、白色の粉末結晶。水、アルコ−ルには不溶で酸に溶解する。
炭酸水素アンモニウム	・一般的には炭安といわれ、ケーキ等の膨張剤として使用される。熱によって炭酸ガスと水を発生させ、水は蒸気になって生地を膨らませる。
炭酸水素ナトリウム	・重曹・重炭酸ソーダとも言う。加熱すると炭酸ガスと水が蒸発してナトリウムが残る。この炭酸ガスと水の作用で生地は膨らむ。膨張力が最も強いので焼き菓子に用いられる。
炭水化物	・炭素(Ｃ)水素(Ｈ)酸素(Ｏ)３元素からなり、ＨとＯの割合が２：１になっているものをいう。澱粉、糖類(単糖類、少糖類、多糖類)等である。
タンニン	・カカオ豆コ−ヒ−豆等に含まれている成分。苦味があり、水に溶けやすく、蛋白質を凝固させる性質がある。
蛋白質	・炭素、水素、酸素、窒素に、時には硫黄、燐を持った有機化合物で、全ての動植物を構成する細胞基本成分である。蛋白質を多く持った食品は卵白ミルク、カゼイン、赤身の肉、大豆である。
タンプルタン	アーモンドプードルを砂糖と同比で混ぜ合わせたもの。
ち
チーズ	・牛乳に乳酸菌とレンネット(凝固剤)を加えてベ−スを作り、これを５〜１０℃の温度で熟成させる。この間の乳酸菌発酵によって独特の香りと風味が作られる。
チェキング	・ビスケットの表面の＜ヒビ割れ＞の事。焼き上げられたビスケットを急冷したり、焼き上げ直後風に当てるとこの原因になる。
チャイナマーブル	・糖衣(ハ−ド掛け)の代表製品。粒の揃った砂糖(白双糖)センタ−を加温したレボルパンに入れ、回転させながら糖液を掛けて大きく太らせる。シロップの色を変えてかけていくといろいろな色の層が出来、舐めていくと色が変わる。
調　温	・チョコレ−トの製造工程の一つ。テンパリングの事。
中白糖	・上白糖より精製度が低く、胆黄色をした砂糖。上白糖より水分と転化糖を多く含むため、しっとりとしている。
中力粉	・小麦粉でグルテンの量が８.０％前後含まれるもの。
調整ココア	・ココアパウダーにあらかじめ砂糖、乳製品を加え、飲みやすくしたもの。
調理パン	・焼き上げたパンにハム、サラダ、卵、野菜等を使ったパン。
チョコレートシロップ	・チョコレート利用食品の一種で、シロップにチョコレート味をつけた流動状のもの。　アイスクリームにかけたり、ゼリーに混ぜたりするのに用いられている。
チョコレートスプレー	・チョコレートを細かい麺状に絞り出し、冷やしてレボルビングパン（回転釜）で細かい棒状にしたもの。
チョコレート・フォンデュ	・溶かしたチョコレートに生クリームを加えて作ったソースに果物やパンなどをからませて食べるもの。
チョコレートリカー	・チョコレート・ココアの製造工場の用語で、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものをいう。 現在では、カカオマスと呼ばれている。
つ
つくね芋	・長芋の一種で、つくねのような丸い形をしている。粘りが強い。（長芋・つくね芋・大和芋を参照）
ツッカー	・ドイツ語で砂糖の事。
つなぎ	・パフやナッツなど粒やチップをチョコレ−トに混ぜた菓子を作る際、ナッツ等、粒やチップが多すぎるとバラバラになり、まとまらないのでチョコレ−ト等の比率を多くする。この場合のチョコレ−トの役目を＜つなぎ＞という 。
艶出し剤	・菓子の表面に塗って艶を付ける材料で、シェラック、カルナバワックス等がある。”剤”とはいわないが、クッキ−等には糖や卵黄を塗ることもある。
て
テースト	・味覚。
デ−ツ	・ナツメヤシの実でイラク、アラビア、アメリカが産地。乾燥デ−ツとして洋菓子の原料として用いられる。
Ｄ，Ｈ，Ａ	・ドコサヘキサエン酸の事。鮪の目の近くにある油で頭が良くなると言われる成分で、`９３年頃から話題になっている物質。
デオロライド	・脱臭、脱香の事。脱香バタ−。
デキストリン	・澱粉より分子量の小さい多糖類で、澱粉を希酸や酵素によって加水分解する時の中間生成物である。水に溶けて強い粘着性を示す。
デギゼ	・変装（加工）させる、偽るの意味。
テクスチャー	・触感。パンの切り口の手触りをいう。
手粉	・もちとり粉の事　＊手粉の項を参照。
デコレーション	・装飾、飾りのこと。ケーキ等をバタ−クリ−ム等で飾る。
デトランプ	・粉に水を加えてまとめた生地。
デニッシュペストリ	・デンマ−クから広まったパン。油脂を生地に挾んでパイ生地の様に折りたたむ。冷凍生地としても容易である。チョコレ−トの板あるいは棒をこの生地で包み込む。
デポジター	・充填機の事。テンパリングをしたチョコレ−トを型(モ−ルド)に流し込む事をデポジットという。
デモールダー	・剥離する機械の意味。チョコレ−トを型に流し、冷却固化して型から外す事この作業をデモ−ルドという。
デュラム小麦	・グルテンは軟らかく含有量が高い。マカロニ、スパゲティに用いられる。カナダ、アメリカが産地。
デリカテッセン	・洋風の調理済み食品、またはそれを売る店。
転化糖	・砂糖をブドウ糖と果糖に等量分解したものをいう。キャンデ−の結晶化防止菓子の色付け(キツネ色)、製品の乾き防止、甘味のコク、に用いられる。
天然着色料	・野菜、果物は栄養成分にもなる色素を持っている。こらが天然色素でもある天然色素は植物性と動物性に分けられ、それぞれ水溶性と油溶性がある。天 　然色素は着色力が弱く、退色しやすい。しかし合成着色とは異なり一般に安全性に優れている。
テンパリング	・溶かしたチョコレートを光沢よく固めるために、温度を調節をし、含まれているココアバターを安定した結晶にする作業のこと。
天　板(テンパン）	・ビスケットやクッキ−等焼き菓子等の製造に使われる鉄板。クッキ−用等には型が彫ってあるものもある。
澱粉のα化	・糊化ともいい、澱粉に水を加えて熱すると全体が糊状になることをいう。α化した澱粉は元の澱粉とは大きくその性質変える。これは澱粉を構成しているアミロ−スとアミロペクチンの強固な結合が水と熱によって崩れるためである。
と
ド　ウ	・小麦粉に水を加えて捏ね上げたもの。水だけでなく、砂糖、油脂等を加えたビスケット、クッキ−生地をいう。しかしウエファ−スの様に水分の多い生地はバッタ−と呼んでいる。
凍結乾燥	・＊フリーズドライの項参照。
糖　質	炭素、酸素および水素の３元素から成り立っていて、炭水化物、含水炭素ともいわれる。砂糖、水飴、澱粉がこの中に入る。
糖　度	・砂糖の含量を百分率で表したもの。砂糖の光屈折を利用した検糖計(糖度計)があり、屈折計示度＝砂糖含量(％)になる。砂糖以外の糖は多少値は異なるブリックス(Brix)ともいう。
糖　類	・しょ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、水飴およびデキストリン等の他、ソルビト−ルやマルビト−ル等の糖アルコ−ルを加える場合もある。
道明寺粉	・もち米を蒸して乾燥し、あらくひいた道明寺糒（ほしいい）を粉末にしたもの。道明寺とは、大阪府藤井寺市にある寺の名前。
同　割　り	・和菓子＜餡＞を練る時の言葉で、＜生餡＞と＜砂糖＞が同じ量のことをいう。.
トコフェノール	・ビタミンＥの事で油脂の抗酸化剤にもなる。カカオマスにも含まれている。
トッピング	・菓子、パン、アイスクリ−ム等の上に置いたり、付着させて飾る事。
留め型	・プライベ−トブランドの事。ある製品を一業者で独占して販売する事。
共立て	・スポンジケ−キの仕込みで砂糖と卵を最初から一緒にして泡立て、小麦粉を加えてる処方。
ドライイースト	・培養液から分離し、水分約４〜５％まで乾燥して粉状または顆粒状んいしたもので分散性が良く、保存性を高めたもの。
トラガントガム	・増粘剤、乳化剤として使用される多糖類の一種。
ドラジェ	・ナッツやドライフル−ツ等を糖衣したもの。
トランシュ	・カットした菓子の事。
トランペ	・＜浸す＞という意味からの製菓用語で、被覆作業の事。
トリフ	・一口チョコレ−ト菓子の一つ、ガナッシュを丸めてセンタ−にしたものが多い。トリュフとも書く。
トリモリーヌ	・転化糖の商標。
トルテ	・ビスキュイを主体にした厚く丸いアントルメ。
ドレ	・パティスリーの表面にドリュールを刷毛で塗り、輝きを与えたり、美しい焼き色を付けたりすること。また、重ねたパートの間に塗って、焼成中に剥がれないようにすること。
ドリュール	・ドレの目的に使う溶き卵。水や牛乳を加えたり、カラメル等で着色する場合もある。
トンネルオーブン	・入口に生地を入れて自動的にトンネルを通過させて焼き上げる窯の事。これとは反対に手作業で小規模生産に使用される窯

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