お菓子の辞典 （はーひ）

は
ハ−ドカッテイング	・ハ−ドビスケット(マリ−、マンナ)やクラッカ−の成形法である。ドウをロ−ルで薄く延ばし、ラミネ−タ−で折たたんでまた延ばしてから、針の付いた型で成形する方法である。
パ−タ・ビスキュイ	・ビスケットの種の事。
パ−ト	・ドウ(dough：英語)の事。小麦粉に水等を加えて練ったもの。べ−キングしていない粘土状の半製品。
パ−トコ−ト	・ＯＰＰフィルム(延伸ポリプロピレンフィルム)は熱では接着しない。それらで袋等を作る時、あの部分を部分的に薬品糊を塗布する事。
パ−トシュクレ	ビィスケットなどのねり生地。
パ−ト・ダマンド	・ア−モンドと粉糖をつぶして練ったもの。マジパンもこれに属する。
パ−チメントケ−ス	・パピエともいう。紙にコートして品物の油がしみ込まなよう施した小さな紙皿。ボンボン・オ・ショコラの一粒一粒に敷いてあるもの。
パ−ム油	・アブラヤシの果肉から取れる油で、食用硬化油、マ−ガリン、ショ−トニング、石鹸等の原料になる。ＮＬ系(非ラウリン脂)のコ−チングチョコレ−トにこの油脂が使用される事もある。 ＊パ−ム核油とは性質が違うので注意する事。
パ　イ	・小麦粉と油脂が主原料で膨張剤を使用しない事が特徴である。ドウを薄く延ばし、サイコロ状に切ったバタ−を振りかけて幾重にも層にしてベ−キングする。
胚　芽	・種が発芽して芽になる部分で蛋白質、脂肪、無機質に富み、ビタミンＢ ,Ｅを多量に含み、栄養価高い。カカオマスの胚芽は固く、捨てるが、これをジャ−ムという。
胚　乳	・カカオビンズではニブといい、この部分がカカオマスとして使用される。
ハイ・ファット	・脂肪含量が多い物質の事で、我々がよく使う言葉としてココアパウダ−類の中でココアバタ−含量が多いものをいう。現在一番多い、脂肪含量２２％〜２４％のである。
ハイプロテンフラワ−	・蛋白質(グルテン)量の多い小麦粉。
バウムク−ヘン	・油脂、砂糖、卵、小麦粉を原料とし、焼き重ねていくドイツ銘菓。本来は木の年輪の様になっている菓子。量産出来る平形もある。
パウンドケ−キ	・バタ−ケ−キの一種。砂糖、卵、小麦粉、バタ−をそれぞれ１ポンドずつ混合して作るためこの名前が付けられた。
麦芽糖	・麦の胚芽、水飴、こうじに含まれる糖。２つのブドウ糖から出来ている二糖類である。センタ−クリ−ムやソフトキャンデ−に良く使用される。
薄力粉	・小麦粉の一種。グルテンが７％以下、ソフトビスケット、クッキ−、ケ−キ用の小麦粉である。
バサンズ	・焼き菓子の一種。小麦粉、砂糖、卵、ピ−ナッツで表面が狐色になるまで焼いた香ばしい菓子。
ハスク	・カカオビンズの皮の事。予備ロ−ストで取り除かれる。
パスティヤージュ	・紛糖、でん粉、トラガントゴム、水などを練り合わせて作る生地。ディスプレイなどを作るときに使う。
バタ−オイル	・水分を含まないバター。普通のバタ−(乳脂)は水分約１６％含んでいるのでチョコレ−トには使用する事は出来ない。水分が製品作りに邪魔をするものには、この水分を除いたバタ−を使用する事がある。従って乳化はされていない。また、香料にも乳脂(バタ−)に似せたものや増強したものがあり、そ れらものもバタ−オイルと呼ぶ。
バタ−クリ−ム	・バタ−やマ−ガリンに砂糖を加えて泡立てたソフトなクリ−ム。菓子パンやケ−キのデコレ−ションに用いられる。
バタ−ケ−キ	・スポンジケ−キより、油脂の多い配合で重い感じのケ−キ。パウンドケ−キやフル−ツケ−キの総称。
バタ−ミルク	・バタ−製造の際、バタ−を取った残りの液。脱脂乳に似た組成。
バタ−ロ−ル	・主食用の小型パン。バタ−等油脂の使用量が多い。
蜂　蜜	・蜜蜂が草木の花蜜を採集、貯蔵したもので主成分は果糖、ブドウ糖、その他庶糖。蛋白質、ギ酸、乳酸、りんご酸、色素、芳香成分、無機質、等を含む
はったい粉	・原料は関東では大麦、関西以西では裸麦を使う。また地方によってはトウモロコシやキビなどを原料とするところもある。いずれも原料を煎ってこがし粉にしたもの。
バッチ	・辞書を引くと１回分、１束、１釜分、１団である。つまり仕込み１回分の量である。
バット	・製菓用具で四角いお盆の事。餃子パット等。
パティスリ−	・�@小麦粉を使用して焼いた菓子。�A製菓。�B菓子屋の意味がある。
バニラエッセンス	・中南米産の植物、バニラの実を蒸留して取ったもの。甘い香りがあり、広範な洋菓子に使用される。
バニリン	・天然バニラ豆の芳香成分。ワニリンともいい。着香料として各種食品に広く用いられ、チョコレ−トにはほとんどすべて用いられている。 また、天然バニリンと同じ組成の化学合成品も出来ている。
パネト−ネ	・パンとケ−キの中間的なもの。形はド−ム状でドライフル−ツをたくさん入れた焼き菓子の様なイタリアのパン。
ババロア	・牛乳、卵、砂糖、ゼラチン、生クリ−ムエッセンスを原料にしているデザ−トゼリ−。
パ　フ	・米、小麦、コ−ン等の粉を捏ねて蒸し、糊にした生地を成形、ロ−ストして膨張させたもの。チョコレ−トと組み合わせたチョコバ−が有名。
パプリカ	・唐辛子の事。辛味が強くない赤い＜ハンガリーとうがらし＞で、赤色の色素として使用する。
バミセリ	・森永では、粉糖を湿らせて着色し、小さい穴から押し出すと細いソ−メン状に押し出して、これを少し乾かして作る。トッピングに使用する。しかし、本来のバミセリの言葉はマカロニからきたもので、太いものをスパゲティ、細いマカロニをバミセリという。
バ　リ	・菓子のヘタ(袴)、余分な部分。
バルク	・バラの梱包、包装を施さない商品。
バルケット	・小舟型。
パルフェ	・アイスクリ−ムの一種、砂糖、卵、牛乳で液を作り、泡立てた生クリ−ムと合わせたもの。
パルミチン酸	・ココアバタ−に多く含まれる脂肪酸の一つ。オレイン酸、ステアリン酸と共に三成分の一つである。
パレットナイフ	・製菓用器具の事。生地を平らにしたり、スポンジケ−キの表面にクリ−ムを塗る時に使用する。
パ　ン	・パン：pain(仏語)、パン：pao(ポルトガル)、ブレッド：bread (英語)、ブロ−ト：brot(独語)。日本はポルトガルから伝わったのでパンという。
パンニング	・レボルピングパンによる製品を作る作業の事。＊レボルビングパンの項参照
番　手	・コ−チングチョコレ−トの融点別番号。ただし数字は融点温度の目安に過ぎない。つまり、その数字は温度にするとコ−チングチョコが流れない温度であって、触れると着く状態。
パンプルムース	・グレープフルーツ
バン・マリ	・湯せんで煮る（温める）こと。湯せん用の鍋。
ひ
ＢＨＡ	・酸化防止剤(ブチルヒドロキシアニソ−ル)の事。油脂に使用され、2/1000以下が使用基準。
ＰＯＳ	・ココアバタ−の代表トリグリセリド組成の一つ。パルミチン酸、オレイン酸ステアリン酸の対称型。
ｐｐｍ	・微量を表す単位。１ppmは１％の１万分の一である。
ピ−ナッツバタ−	・ピ−ナッツを摺り潰し、少し塩を加えたペ−ストパンのスプレッドに使用する。バタ−となっているが、乳脂は入っていない。
ピール	（果物の）皮。砂糖漬けの果物の皮。
ピエスモンテ	・ウエディングケ−キの様に積み上げた洋菓子。
ピケ	・生地にフォークなどで小さな穴を開ける事。
ビスキュイ	・別立てのスポンジの事。共立てのスポンジはジェノワ−ズという。
ビスケット	・小型の焼き菓子でクッキ−のこと。イギリスはビスケット、アメリカではクッキ−と呼び、日本ではバタ−含量が多い(バタ−リッチ)なものをクッキ−リ−ンなもの、大量生産のものをビスケットと呼んでいる。
ピスタチオ	・核果で核の中にある種をピスタチオナッツという。イラン、カリフォルニア、イタリアシシリ−島などが産地。ビ−ルのおつまみ、洋菓子には皮を剥いた粒を用いること多くグリ−ン色で美しい。また、ペ−スト状にしても使用される。イラン産、カリフォルニア産はおつまみ用、シシリ−産はトッピングに使用される。
ビタ−	・bitter：＜苦い＞という意味。カカオマスの事をいう場合が多い。
ビタ−チョコレ−ト	・ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40〜60％のチョコレートのこと。
ビタミン	・微量でも動物の栄養を支配し、動物体内では生成されず、外から摂取しなければならない有機化合物。ビタミンの種類は約１４種類程が解っている。
ピニョン	松の実。
ピュアココア	・砂糖、乳製品が入っていないココアパウダーのこと。純ココアなどとしても販売されている。
ピュ−レ	・果物を潰してドロドロにしたもの。
ピロ−包装	・ピロ＜pillow＞とは枕の事で、枕状に双方ヒ−トシ−ルした包装の事

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